|
Ricetta
|
Pane |
Croissant
|
| panSoleil |
Kg. 4,000 |
Kg. 2,100 |
| Acqua |
Kg. 2,000 |
Kg. 1,000 |
| Lievito |
Kg. 0,120 |
Kg. 0,150 |
| Peso della pasta |
Kg. 6,120 |
Kg. 3,350 |
Tempo di impasto
(impastatrice a spirale) |
2 min. 1a marcia
6 min. 2a marcia |
Impastare bene fino a ottenere una pasta liscia e omogenea |
| Riposo |
20 min. massimo |
... |
| Temperatura Pasta |
24-26° C |
14° C |
| Peso dei pastelli |
Kg. 0.300 |
... |
| Fermentazione finale |
35 - 40 min. |
... |
| Tempo di cottura |
40 min. circa a 200 – 220° C |
... |
| Burro o margarina per le pieghe |
... |
0,750 kg |
| Numero di pieghe |
... |
2 pieghe doppie 10 mm |
| Dérouler |
... |
3,5 mm |
|
|
|
Procedimento di lavorazione pane al mais
|
|
Dopo il riposo prestabilito, spezzare la pasta in pezzi da 300 g., arrotondare e lasciare riposare per 10 minuti circa.
Formare i pastelli in forme rotonde o allungate, spennellarli con acqua e passarli nel mais estruso (Decormais).
Posare i pezzi sulle tavole o sui telai.
Alla fine della fermtazione incidere le forme con un taglio longitudinale e infornare con molto vapore, dopo 10 minuti aprire la bocchetta del forno per ottenere una crosta croccante.
|
|
|
Ingredienti
|
|
Farina di frumento, mais estruso, semi di girasole, farina di mais, sale da cucina iodato, glutine di frumento, spezie, agente di trattamento della farina: acido ascorbico (E 300), enzimi.
|
|
|
Conservazione
|
| in luogo fresco e asciutto |
|
|
Imballaggio
|
| sacchi da 15 kg - Decormais incluso |
|
|
