| Rinfresco del Lievito Madre |
| Procedimento di lavorazione - Lievitazione naturale |
| Lievito Madre |
500 g (16%) |
| Acqua |
1000 g (31%) |
| Farina Perle De Mule |
1700 g (53%) |
| Totale |
3200 g (100%) |
| Impastare |
5 minuti 1a velocità |
Conservare il lievito madre per il giorno seguente in frigo a + 8°C
Conservare il lievito madre per il rinfresco in frigo a + 4°C |
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Conservazione
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| in luogo fresco e asciutto |
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Procedimento di produzione del pane - Ricetta
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| Procedimento di lavorazione - Lievitazione naturale |
| Farina Perle De Meule |
5000 g |
| Lievito Madre |
2500 g (50%) |
| Acqua |
3500 g (70%) |
| Sale |
150 g (3%) |
| Lievito |
25 g (0,50%) |
| Totale |
11175 g |
| Impastare |
1a velocità 5 min. (controllare)
1a velocità 15 min.
2a velocità 2 min.
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| Temperatura pasta |
23-25° C |
| Riposo pasta |
20 minuti |
| Temperatura pasta |
24–27° C |
| Piegare la pasta |
| Riposo |
60 minuti |
| Pezzatura |
1200 g – 1000 g cotto
650 g - 500 g |
| Lievitazione |
a 25° C 1, 30 h |
| Cottura |
245° C 5 minuti
230° C 40 minuti |
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